فرآیند تولید جوانه های خوراکی

فرآیند تولید جوانه های خوراکی

جوانه‌ها، مولتي‌ ويتامين‌هاي طبيعي هستند که طي فرآيند جوانه‌زدن از دانه‌ها توليد مي‌شوند. با جوانه‌زدن، ميزان ويتامين‌ها، املاح معدني و پروتئين دانه افزايش يافته ولي ميزان کالري و کربوهيدرات کاهش مي‌يابد. جوانه‌ها منبع فراواني از اسيدهاي آمينه آماده جذب، قندهاي طبيعي و نيروهاي حياتي هستند. جوانه‌ها براي سلول‌هاي ما مواد مغذي، نيرو و حيات مهيا مي‌کنند و به همين دليل، فرآيند پيري را به تأخير مي‌اندازند. در کشور ما از هزاران سال پيش، مردم استفاده از جوانه گندم را به‌عنوان يک آيين سنتي و به شکل سمنو در سفره هفت سين لازم مي‌دانستند.

 

با وجود تغذیه نامناسب و رایج در كشور، امكان تأمین نیازهای بدن میسر نبوده و روش های ارائه شده برای بهبود تغذیه جامعه چندان سودمند نیست، لذا اهمیت استفاده از جوانه ها كه هم در دسترس، ارزان و سالم بوده و هم می توانند قسمت عمده ای از نیازهای بدن به ویتامین های مختلف ، املاح معدنی و آنزیم ها را تأمین كنند، مشخص می شود.

ادامه نوشته

تولید مالت و ماء الشعیر

تولید مالت و ماء الشعیر

عمليات مقدماتي جهت مالت سازي به شرح زیر است :

1- انتخاب و تميز كردن و رده ‏بندي دانه‏ ها

2- خيس نمودن دانه‏ ها

3- سبز نمودن دانه ‏ها

4- خشك كردن دانه هاي سبز شده

5- تميز كردن دانه هاي خشك شده

6- آسیاب كردن دانه ‏ها

7- مخلوط نمودن مالت با آب

 

 

 

 

ادامه نوشته

فرآیند تولید شکر و قند

فرآیند تولید شکر و قند

شکر ماده‌ای است خوراکی و شیرین که از دانه‌های ریز بلوری تشکیل شده‌است و به رنگ سفید و یا قهوه‌ای دیده می شود. شکر از عصاره نیشکر و یا چغندر قند به دست می‌آید.

ماده کریستالی سفیدرنگی که بعنوان شکر می شناسیم، یک ماده مصنوعی و فرآیند شده است که اغلب از نیشکر یا چغندر قند بدست می آید. قند موجود در نیشکر و چغندر قند بعد از جداسازی تمام املاح، ویتامین ها، پروتئین، آنزیم و سایر مواد مغذی مفید، در کارخانه تصفیه شده و به ساکاروز خالص تبدیل می شود.

پروسه تولید شکر با برداشت چغندر دراواخر شهریورماه آغاز می گردد ، از هرمحموله ای که به کارخانه وارد می شود نمونه گیری شده و میزان قند و سایراجزاء آن اندازه گیری می شود و هنگامی که چغندرها خوب تمیز شدند وارد پروسه تولید می شود.

 

ادامه نوشته

فرآیند تولید چیپس از میوه ها

فرآیند تولید چیپس از میوه ها

در جهان امروز صادرات ميوه هاي خشك شده، اهميت بسياري دارد. توزيع نامناسب صنايع غذايي و انواع محصولات كشاورزي و فصلي و منطقه اي بودن توليد بسياري از محصولات در جهان از دلايل عمده ديگر براي خشك كردن ميوه ها مي باشد. همچنين نياز بيش از حد برخي از كشورها به اين گونه محصولات به دليل شرايط ويژه اقليمي آنها و هزينه بالاي حمل و نقل سبزيجات و ميوه هاي تازه و محدود بودن زمان نگهداري آنها از دلايل ديگر اين امر است.

ادامه نوشته

فرآیند تولید سوسیس و کالباس

فرآیند تولید سوسیس و کالباس

 سوسیس ‏، (به فرانسوی: Saucisse)‏ نوعی غذای آماده است که از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. معمولاً روی سوسیس‌ها، نوعی پوشش قرار می‌گیرد و در قدیم، این پوشش را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از کلاژن یا سلولز و یا حتی پلاستیک، می‌باشد. سوسیس‌ها به دلیل مواد نگهدارنده افزوده شده به آنها، تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند.

 

سوسیس ها(sausages):

سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده" گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سوسیس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.

ادامه نوشته

فرآیند تولید کشمش

فرآیند تولید کشمش

ارقام مختلف انگور از لحاظ نوع استفاده به سه دسته تقسیم می شوند :

1 – ارقام تازه خوری برای استفاده به صورت رو میزی

2 – ارقام خشکبار برای استفاده از کشمش

3 – ارقام آبگیری برای تولید آب انگور

طبقه بندی ارقام انگور از لحاظ زمان رسیدن :

1 – ارقام بسیار زودرس مثل رقم خلیلی

2 – ارقام زودرس مثل رقم فخری

3 – ارقام متوسط رس مثل ارقام بیدانه سفید و بیدانه قرمز

4 – ارقام دیر رس مانند رقم قزل ازوم و انگور سیاه

میزان مواد موجود در داخل انگور و یا به بیانی دیگر نسبت مواد جامد قابل حل به اسید های آلی که ضریب رسیدگی ( Palatability ) گفته می شود می بایست در حدود 33 تا 35 درصد باشد .

شرح فرآیند و تکنولوژیهاي موجود

بطور ساده مراحل مختلف تهیه کشمش را می توان به انتخاب نوع ماده اولیه، آماده سازي، خشک کردن، بسته بندي و نگهداري تقسیم نمود.

ادامه نوشته

فرآیند تولید نودل

خط تولید نودل

رشته فرنگی یا نودل (به انگلیسی: Noodle)‏ (به ژاپنی: 麺 men)‏ به خمیری که از ترکیب آرد از قبیل آردگندم، آرد گندم سیاه (چاودار)، آرد برنج یا دیگر انواع آردهای نشاسته دار با آب و نمک بوجود آمده و سپس به شکل رشته‌های نازک و دراز شکل داده شده‌است، گفته می‌شود.

رشته فرنگی یا نودل (به انگلیسی: Noodle)‏ (به ژاپنی: 麺 men)‏ به خمیری که از ترکیب آرد از قبیل آردگندم، آرد گندم سیاه (چاودار)، آرد برنج یا دیگر انواع آردهای نشاسته دار با آب و نمک بوجود آمده و سپس به شکل رشته‌های نازک و دراز شکل داده شده‌است، گفته می‌شود.

اين محصول نوعي غذاي آماده (Fast Food) با پايه غلات (گندم) ميباشد كه كليه خواص گندم را داراست طي آزمايشاتي مشخص شده است كه نشاسته ماكاروني 2 برابر نان و 3 برابر برنج است و  باعث ترشح هورمون سروتنين كه كنترل كننده احساسات در بدن است , مي شود.اين محصول آماده مصرف ميباشد كه ميتواند توسط كليه خانوار ها بخصوص افرادي كه زمان كمتري براي تهيه و طبخ غذا دارند مورد مصرف قرار گيرد.

ادامه نوشته

فرآیند تولید حلوا ارده ( حلوا شکری )

فرآیند تولید حلوا ارده ( حلوا شکری )

حلوا ارده غذایی بسیار مقوی است که مصرف آن بیشتر به صورت صبحانه‌است و مواد تشکیل دهنده آن عبارت‌اند از: کنجد، شکر، تخم مرغ، هل و چوبک. در ساخت حلوا ارده از کنجد سابیده که به آن ارده گفته می‌شود و بصورت مایع می‌باشد استفاده می‌شود. در این مطلب به تشریح خط تولید حلوا ارده یا حلوا شکری می پردازیم و روش تولید حلوا ارده یا حلوا شکری را بیان می نماییم .

تاریخچه حلوا ارده (حلورده) به دوران صفویه برمی گردد. اولین بار شاه عباس از شیخ بهایی خواست تا یک فرمول غذایی بسازد که کم حجم بوده و برای استفاده سربازان مناسب باشد. او نیز غذایی متشکل از کنجد آسیاب شده و شیره کشمش پیشنهاد کرد و این نمونه مقدماتی از حلواارده امروزی بود.

ادامه نوشته

فرآیند تولید نبات

فرآیند تولید نبات

درمورد نبات منبع خاصي وجود ندارد ولي آنچه آشکار است اين است که نبات نخستين بار درتاريخ توسط مردمان ايران زمين وشبه قاره هند مصرف مي شده است.در این مطلب سعی داریم شما را با خط تولید نبات و روش تولید آن آشنا کنیم .

واژه "نبات" به معني گياه بوده که منشا آن در نحوه استفاده مصريان و ايرانيان باستان از گياهان داروئي به اين شکل مي باشد.

نبات در ايران از دير باز سمبل شادماني و شاد باش بوده و جزء جدا نشدني مهريه و سفره عقد در پيوندازدواج است.

 

از خصوصيات نبات مي توان به "گرم بودن" آن اشاره نمود که استفاده از آن در درمان سردي مزاج ريشه در سنت ايران زمين دارد، همچنين خاصيت ملين و ضد نفخ بودن آن مشهور است.

جالب توجه اين است که : برخلاف تصور همگان نبات يکي ازمهمترين مواد غذايي مورد نياز انسان است چرا که بواسطه قيمت مناسب آن در مقايسه با مقدار كالرى و انرژى كه ايجاد مى كند به منبعى اساسى در تامين انرژى تبديل گشته است.

نبات

عبارت است از محصول قوام آمده و متبلور شده از محلول آب و شکر، که بروش هاي سنتي و صنعتي توليد مي شود.

ادامه نوشته

خط تولید روغن نباتی

خط تولید روغن نباتی

یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی روغن های نباتی هستند لذا بد نیست اطلاعاتی در زمینه خط تولید روغن نباتی و روش تولید این محصول داشته باشیم ، این مطلب برای آشنایی شما با خط تولید و کارخانه تولید روغن از دانه های گیاهی آماده شده است .

واژه ی روغن برای آن دسته از مایعات به کار می رود که با آب مخلوط نمی شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد.

روغن ها هم همچون چربی ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می باشند.

ادامه نوشته

تهيه و توليد کفير

تهيه و توليد کفير

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )، کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است. عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

در این مطلب با تولید کفیر و روش تولید صنعتی و سنتی آن آشنا خواهید شد .

ادامه نوشته

انواع پوشش های سوسیس و کالباس

پوشش های سوسیس و کالباس

 

تاریخچه پوشش های طبیعی:

سوسیس ها به عنوان قدیمی ترین ومقاومترین شکل ازگوشت های فرایند شده هستند. در تعداد زیادی از مراجع این محصول بعنوان اولین "غذای آماده" دردنیا محسوب می شود. درحقیقت اززمانی که بشرازحیوانات گوشت خواراستفاده می کرد ناحیه گوارشی حیوانات گوشتی برای پوشش سوسیس استفاده می شد و  موارد استفاده دیگری از این قسمت ذکرنشده است. تنها درطی 1000 سال اخیر، سازندگان سوسیس به عنوان افرادی مقدس بوده اند واین صنعت به عنوان هنری توسعه یافته معرفی شد. افراد شاغل در این صنعت، سنت غنی را به وجود آوردند که بلافاصله بصورت پیشرفته و حتی امروزه بصورت شخصی درآمده است. درتعداد زیادی ازموارد ، خانواده ها ساخت ویژه سوسیس را بعنوان یک هنربالغ برچندین نسل به فرزندان خود منتقل کردند. البته این هنرتحت تاثیربازاروقابلیت دسترسی به اجزای متفاوتی که درون سوسیس ها بکار می رفت قرارداشته است. 

قرن بیستم انقلابی صنعتی را ایجاد نمود که همراه با انفجارتکنولوژی جدیدی بود. درابتدا هدف ازتولید انبوه معادل "کیفیت" و" سرعت" بود اما بتدریج " کیفیت" بطرف تکنولوژی جدید قدم برداشت. صنعت فرایند گوشت با رقابتهای منسجم وگسترده ای درمورد کشتار، فرایند وایمنی غذایی مواجه شد. " کارایی" و " کیفیت " برای فرایندکنندگان بصورت طبیعی ونرمال درآمد ورقابتهایی را ایجاد نمود واین محصولات توانستند آزمایشات زمانی را نیز تحمل کنند وازمقاومت کافی برخورداربودند.

ادامه نوشته

چرا پنیر پیتزا کش می آید

چرا پنیر پیتزا کش می آید 

پنیر انواع بسیاری دارد؛ به طوری که در فرانسه حدود 300 نوع آن تولید می‌شود اما در ایران تنها 10 تا 15 نوع پنیر قابل دسترسی است. پنیرها بسته به روش تولید، خواص گوناگون و مزه‌های مختلفی پیدا می‌کنند و از نظر ارزش تغذیه‌ای کمی با هم فرق دارند که البته اختلاف آنها خیلی زیاد هم نیست...

برخی پنیرها با مایه پنیر تهیه می‌شوند که اصطلاحا آنزیمی به نام رنت یا رنین به آن می‌زنند؛ در حالی که پنیرهایی مانند پنیر پیتزا بدون مایه پنیر یا آنزیم تولید می‌شوند و در واقع، با اسید، شیر را منعقد می‌کنند. البته شیر را به روش‌های گوناگونی منعقد می‌کنند که یکی از این روش‌ها استفاده از اسیدهای مختلفی از جمله اسیدسیتریک یا اسید استیک است. پنیر پیتزا، پنیری است که هم لخته آن را می‌توان با اسید درست کرد و هم بعد از لخته شدن شیر، لخته‌ها را داخل آب پنیر ایجاد شده کمی حرارت می‌دهند و اصطلاحا می‌پزند.

ادامه نوشته

بسته بندی میوه ها با اتمسفر کنترل شده map

بسته بندی میوه ها با اتمسفر کنترل شده map

(Modified Atmosphere Packaging)

بسته بندي با هواي اصلاح شده به دو شكل فعال وغير فعال انجام مي‌شود .در حالت فعال پس از قرار دادن محصول درون بسته هواي آن را تخليه كرده سپس تركيب گازي مورد نظر درون بسته تزريق مي‌شود . اما در حالت غير فعال محصول در هواي معمولي بسته بندي مي‌شود و در اثر تنفس محصول و نفوذ پذيري ويژه فيلم پس از چند روز هواي اصلاح شده مورد نظر به وجود مي‌آيد .

در واقع يك تعادل ديناميكي ما بين گازهاي توليدي ميوه و گازهاي موجود در ميكرواتمسفر ايجاد مي‌گردد، در اين تعادل مصرف O 2  و توليد CO2  با انتقال اين گاز از ميان بسته در دماي مشخص برابر مي‌گردد .

در يك اتمسفر ايستا براي بسته بندي محصولات كشاورزي بايد:

الف . شدت جذب اكسيژن توسط محصول برابر با كل شار ورودي O 2  از پلاستيك باشد .

ب . شدت توليد CO2  توسط محصول برابر با كل شار خروجي CO2  از پلاستيك باشد .

و همچنين تنفس محصول ،نفوذپذيري فيلم،دما و رطوبت نسبي از عوامل تعيين كننده شرايط تعادلي درون بسته باشد.

ادامه نوشته

فرآیند تولید ظروف یکبار مصرف گیاهی - تجزیه پذیر

فرآیند تولید ظروف یکبار مصرف گیاهی - تجزیه پذیر

توليد پليمرهاي زيست تخريب‌پذير شامل سه مرحله توليد گرانول گياهی از نشاسته، توليد ورق گياهي و در پايان توليد انواع ظروف مي‌باشد.

فرایند تولید گرانول گیاهی

در این مرحله مخلوط تهیه شده از نشاسته ذرت و مواد افزودنی در میکسر حرارتی بصورت کامپاند یکنواخت و هموژن در می آید .

به نشاسته ذرت اصلاح شده مواد افزودنی چون موم عسل ، اسیدهای چرب گیاهی و بیزوواکس و سلولز و ... جهت ارتقاء خواص فیزیکی پلیمر چون براقیت ،نرمی و مقاومت حرارتی اضافه می گردد و پس از مخلوط شدن کامل در میکسرهای حرارتی ویژه به صورت گرانول در آمده و به بخش اکستروژن منتقل می گردد . 

ادامه نوشته

میگو

میگو

میگو از جانوران سخت پوست ساکن دریاها است که دارای اسکلت خارجی بوده و به همین دلیل آنها را سخت پوست نام نهاده اند  .در رده سخت پوستان راسته ای به نام ده پایان وجود دارد که از جنس های مختلفی تشکیل شده است در میان جنس های مختلف ده پایان ، میگو ار فراوانی گونه ای نسبتا خوبی برخودار است .

میگوها عمدتا دریازی بوده و در اعماق کم دریاها زندگی می کنند . بدن میگو ها از سه قسمت اصلی تشکیل شده است

سرسینه ، شکم و دم میگو

کلیه دستگاه های بدن در ناحیه سر قرار دارند ، از فیبل دستگاه گردش خون ، دستگاه تنفسی ، دستگاه عصبی ، دستگاه بینائی ، دستگاه گوارش

در قسمت شکم : پاهای شنا ( شکمی ) ادامه دستگاه گوارش (روده ) ، طناب عصبی و قست عضلانی میگو که قابلیت مصرف غذایی قرار دارد .

در ناحیه دم : پای داخلی ، پای خارجی ، و تلسون قرار دارد .

ادامه نوشته

اسید لاکتیک

اسید لاکتیک

اسيد لاكتيك به فرمول CH3CHOHCOOH اسيد آلي بي رنگي است كه محلول در آب و اتانول است . اين اسيد حاصل عمل تخمير لاكتوز است كه در ريشه هاي ترش شده و فرآورده هاي تخميري شيري مثل ماست ، پنير ، كوسيس و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئين شير در اثر توليد اين اسيد كوآلوگه مي گردد . اسيد لاكتيك در اثر فعاليت شديد بدني نيز در ماهيچه ها توليد مي گردد . لاكتات كلسيم كه در واقع نمك محلول در آب اسيد لاكتيك است به عنوان منبع كلسيمي مناسبي در رژيم غذايي استفاده مي گردد . 

اسيد لاكتيك بشكل تجاري براي استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغي چرم ، رنگرزي پارچه ، ساخت پلاستيك ها ، حلال ها ، جوهر و لاك ها توليد مي گردد . 

اگر چه اسيد لاكتيك را مي توان به روشهاي شيميايي نيز سنتز نمود ولي توليد آن از طريق تخمير گلوكز و ساير مواد روش ارزان تري مي باشد . 

ادامه نوشته